Соя — продукт интереснейший: с одной стороны — очень полезный, а с другой — чуть ли не опасный для здоровья человека. О чем же спорят ученые и как извлечь из сои всю пользу, избежав вреда? Давайте разбираться.
Ах, как хороша соя! Ее белок по своему аминокислотному составу максимально приближается к животному белку и хорошо усваивается организмом. В ней много важных микроэлементов — магния, кальция, фосфора, железа, калия. Она содержит все виды Омега-ненасыщенных жирных кислот, в том числе — линолевую (Омега-6, 50-60% от общего числа), олеиновую (Омега-9, 18-30%), линоленовую (Омега-3, 6-10%). Соя — точнее, ее масла — богата фитостеролами: от 1840 до 2090 мг/кг, и токоферолами (витамин Е) от 570 до 3400 мг/кг. Вы ведь не сомневаетесь в полезности оливкового масла? Так вот, фитостеролов в нем содержится всего лишь 100 мг/кг, а токоферолов — 70-150 мг/кг. Все эти полезнейшие вещества являются конкурентами холестерина — они просто вытесняют его из организма и блокируют его всасывание в кровь из желудочно-кишечного тракта. Нельзя не упомянуть и фосфолипид лецетин, способствующий «сгоранию» жиров в печени. А еще — растворимые углеводы, раффинозу и стахиозу: они являются источником питательных веществ для бифидобактерий. Поэтому употребление сои рекомендовано при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонии, сахарном диабете, артрите холецистите и ожирении. Кроме того, соя — лучший помощник аллергиков (например, не переносящих белок коровьего молока).
И все же сою обвиняют в некоторых грехах! Рассмотрим их подробнее.
Эти страшные гены
Самая главная «страшилка», связанная с соей — это ее модифицированные гены. Дело в том, что выращивание сои — очень трудоемкое занятие. Это растение любит свет, мягкий и влажный климат, да к тому же легко цепляет разные болезни. А еще — быстро сдается под натиском сорняков. Вот ученые и создали специальный сорт — ввели сое ген, устойчивый к гербициду. Теперь при обработке полей химией другие растения гибнут, а она — нет. Считается, что вещество Roundup, которое в больших количествах используют фермеры, малоопасно для человека и животных. Тем не менее, вряд ли кого-то из потребителей выращенной таким образом сои порадует мысль, что в ее семенах содержится повышенное количество гербицида, а также продуктов его распада. А это вполне возможно!
И, наконец, никто толком еще не знает, чем для человеческого организма обернется употребление в пищу еды, измененной на генетическом уровне. Да, Америка лопает измененную сою уже более 10 лет, и вроде бы последствия в глаза не бросаются. Но что ждет этих людей в долгосрочной перспективе — сегодня не скажет ни один ученый.
Как избежать проблем:
1. Стоит покупать отечественную сою — да-да, у нас она тоже растет: например, в Краснодарском крае и на Дальнем Востоке. В России возделывание генномодифицированных бобовых культур запрещено, поэтому, вероятнее всего, вы будете иметь дело с натуральным продуктом.
2. Читайте этикетки! Российский стандарт производства ТУ («технические условия») позволяет добавление сои в пищевой продукт, причем, скорее всего соя будет именно генномодифицированной, а стандарт ГОСТ — нет.
А выбирая из европейских образцов, обратите внимание на обозначения:
- ГМ-соя — т. е. генетически модифицированная,
- ГУ-соя или RR-соя (от словосочетания Roundup Ready) — гербицидоустойчивая.
Кстати, в США, Бразилии и Аргентине таких пометок не делают, просто потому, что не обязаны по закону. И это при том, что 96% соевых полей в этих странах засеяно именно ГМ-соей!
Слежка за гормонами
Еще один камень преткновения, который ученые нашли в сое — это изофлавоноиды. Это особые фитоэстрогены, которые считаются аналогом женских половых гормонов. Вообще-то их наличие в данном растении — большой плюс, как раз и делающий сою царицей бобовых. Научно доказано, что именно изофлавоноиды помогают жителям восточных стран жить дольше и реже болеть онкологическими заболеваниями. Но если их количество превышено, то эффект может быть обратным!
- Соевое мясо само по себе безвкусно. Но жареная морковь, например, придаст ему вкус грибов, а томаты – насыщенный мясной аромат!
- Соевое масло прекрасно подойдет для приготовления овощей во фритюре и, конечно, для заправки холодных блюд. Впрочем, лучше сначала поэкспериментировать на небольших количествах пищи: масло имеет очень ярко выраженный вкус и запах!
- Тофу можно подавать горячим или холодным, украсив его тертым имбирем или соевым соусом. Условия хранения этого продукта довольно строги: соблюдайте температуру на выше 5-6 С°, и меняйте воду, в которой хранится соевый сыр, не реже двух раз в сутки. А чтобы нарезать тофу классическими ровными кубиками, используйте мокрый нож – сыр не будет прилипать и крошиться.
- Соевое молоко само по себе имеет терпкий вкус с бобовым либо ореховым оттенком. Но если добавить его в кофе, какао, чай или полить им фрукты, иллюзия использования коровьего молока будет полной!
- Ростки сои не только нежны на вкус, но еще и в несколько раз полезнее самих семян! Их можно добавлять в салаты, обжаривать с овощами и заправлять ими супы и бульоны. Свежесрезанные ростки нужно обдать кипятком – это повысит их питательную ценность и улучшит вкус.
Существует санитарно-гигиеническая норма РФ — суточная норма поступления в организм изофлавоноидов не должна превышать 100 мг. Это примерно 300 г соевых бобов. Это довольно много, и стоит сразу оговориться: «лишние» фитоэстрогены поступают в наш организм вовсе не с бобами и не с блюдами из них! Опасаться стоит белкового изолята сои — его вырабатывают на производстве и активно добавляют в колбасные изделия и полуфабрикаты. 100 г такого изолята может содержать от 12 до 102 мг изофлавоноидов — тут уж как у производителя получится!
Как избежать проблем: На уважающей себя колбасе может быть даже указано, сколько именно сои — а точнее, белкового изолята! — в ней содержится. Но сколько в нем изофлавоноидов? Это может показать только сложный анализ. Поэтому на всякий случай стоит отказаться от употребления полуфабрикатов, сосисок и колбас: здоровее будете! Кроме того, хотя фитоэстрогены по силе своего воздействия не могут сравниться с полноценными женскими половыми гормонами, в ситуациях, когда гормональная система работает не так, как обычно, от употребления соевых продуктов лучше отказаться. Это, прежде всего, касается беременных женщин, детей и людей с различными эндокринными заболеваниями. Кстати, у сои есть и еще одно противопоказание: ее не желательно употреблять тем, кто страдает заболеванием почек. Содержащиеся в ней соли щавелевой кислоты могут способствовать образованию камней.
Варить — и переварить!
Есть в сое и то, что называют «антипитательным фактором». Дело в том, что 5-10% от общего содержания соевого белка — это ингибиторы, тормозящие процесс пищеварения. Например, ингибитор Баумана-Бирк и ингибитор Кунитца ведут себя в организме как диверсанты: они вступают в соединение с ферментами, выработанными поджелудочной железой, отвлекают их от работы и, таким образом, затрудняют процесс переваривания белков. Бедной поджелудочной приходится нести дополнительную нагрузку, вырабатывая все больше ферментов, да и ЖКТ чувствует себя очень неуютно...
Как избежать проблем: Все просто: не ешьте сырую сою! Это, кстати, не принято ни в одной стране мира. А все потому, что такая еда обязательно вызовет повышенное газообразование. Растворимые углеводы раффиноза и стахиоза вообще не расщепляются ферментами человека, но очень неприятно разлагаются — образуя двуокись углерода, азота, водорода и метана. Соя — это не тот продукт, который стоит употреблять в натуральном виде. Берите пример с восточных поваров: отваривайте сою или покупайте ферментированные продукты — тофу, йогурты, пасту и т.д. Отличный способ — вымачивание: за несколько часов, проведенных в воде, соя увеличивается в объемах в три раза, да еще и успевает выработать фермент, позволяющий легко переварить ее. Впрочем, людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострений, стоит исключить сою из своего рациона. Все остальные могут не отказывать себе в знакомстве с этим чудесным продуктом — в сое много клетчатки, а в ее белке мало калорий. Желудок быстро наполняется и приходит ощущение сытости — и при этом лишние килограммы вам не грозят!
 |
Софья Вечтомова специально для Onfit.ru |
