Люди, активно занимающиеся физической культурой и спортом, как никто другой нуждаются в правильном, рациональном и сбалансированном питании. Занятия спортом сопровождаются значительными затратами энергии, которые необходимо компенсировать за счет поступления пищевых веществ, важнейшими из которых являются белки. Признается нормальным, когда за счет потребления белка покрывается 15% суточной потребности организма в энергии. Обычно, в период подготовки к соревнованиям или непосредственно после них потребность в белке у спортсменов составляет до 1,5 г на 1 кг массы тела или около 105 г (при средней массе взрослого человека 70 кг). В период соревнований, когда затраты энергии увеличиваются более, чем в 2 раза, и достигают 6000 ккал/сут, потребность в белке достигает 200 г и более и возникает необходимость использования обогащенных белком продуктов.
Считается, что основными источниками белка являются продукты животного происхождения, и в первую очередь, мясные продукты. Однако, при содержании белка в мясных продуктах около 25% (например, в говядине отварной), суточная потребность в белке может быть обеспечена за счет потребления 400-800 г мясных продуктов, что не может быть оправдано ни с экономической, ни с физиологической точки зрения. Компенсировать потребность в белке позволяет использование растительных продуктов, и в первую очередь, хлебных изделий.
Хлеб является излюбленным и популярным продуктом питания, входит он и в рацион питания спортсменов, однако обычные сорта хлеба характеризует невысокое содержание белка (около 8%) и избыточное количество усвояемых углеводов (свыше 45 %). Этих недостатков лишена серия хлебных изделий, выпускаемых под общим названием «Хлеб протеиновый «Спортивный», разработанная ООО «Боско-Л». Серия включает следующие изделия: хлеб «Спортивный» белый, хлеб «Спортивный» ржаной, хлеб «Спортивный» зерновой, хлеб «Спортивный» с отрубями. Изделия данной серии отличает высокое содержание белка (свыше 34%) и невысокое содержание усвояемых углеводов (22-27%), т.е. энергетическая ценность продукта более чем на 50% обеспечивается за счет белка, следовательно, продукт содержит мало так называемых «пустых» калорий.
 |
 |
 |
Высокое содержание белка в изделиях обеспечено за счет использования белковых продуктов, полученных из натурального растительного сырья и молочных продуктов: сухой пшеничной клейковины, соевого белкового изолята и концентрата молочных сывороточных белков. Сухая пшеничная клейковина - это высушенный белок, который остается после выделения крахмала из пшеничного теста. Соевый белковый изолят - высушенный водный экстракт из обезжиренных соевых бобов. Концентрат молочных сывороточных белков получают из обезжиренной молочной сыворотки после выделения из нее лактозы. Сочетание растительных и молочных белков обеспечивает высокую биологическую ценность изделий, потребление 300 г которых в течение суток полностью обеспечивает потребность организма в незаменимых аминокислотах.
Использование при выработке изделий серии «Хлеб протеиновый «Спортивный»» разнообразных сырьевых ингредиентов, в том числе вкусовых и ароматических добавок, обеспечивает разнообразие потребительских характеристик изделий, вследствие этого, изделия способны удовлетворить вкусы широкого круга потребителей.
Высокое содержание в изделиях белка и неусвояемых пищевых волокон позволяет включить эти изделия в группу функциональных продуктов, т. е. тех продуктов, регулярное потребление которых оказывает положительное влияние на организм человека и, следовательно, полезных всем. Исключение составляют люди, страдающие целиакией (непереносимость белков злаков), число которых, к счастью, невелико.
Особо значительное место «Хлеб протеиновый «Спортивный»» может занять в питании людей, придерживающихся молочного вегетарианства.
Заведующий кафедрой технологии общественного питания
Московского государственного университета пищевых
производств, д.т.н., профессор Г. Г. Дубцов
