Часто поход в ресторан означает отказ от привычной фитнес-диеты. Однако в каждой из кухонь мира можно найти блюда, вполне соответствующие принципам здорового питания. О том, как получать удовольствие от изысканных блюд и не изменять своим убеждениям, рассказывают шеф-повара популярных национальных ресторанов.
Италия
Пицца, запрещенная большинством диет, — это далеко не всё, что может предложить итальянская кухня. Существуют и другие хиты: ризотто, карпаччо, свежие мидии, морепродукты. Для начала нужно усвоить, что Италия не одна, их много. Кухня Севера, Юга и Центра Апеннин существенно отличаются друг от друга. На Севере предпочитают морепродукты, рис и кукурузу, в Центре — мясо, птицу и бобы, ну, а на Юге — рыбу и овощи.
Если же говорить о популярных макаронах, то паста из твердых сортов пшеницы может быть вполне достойным выбором для сторонника здорового питания. Главное, с чем ее есть. «Русские любят пасту с жирным сливочным соусом, хотя я лично не одобряю этот выбор, — говорит шеф-повар ресторанов Il Патио Эрик Бруно Теронд, — паста особенно хороша с оливковым маслом, базиликом и помидорами. Помимо того что это вкусно, это еще и полезно, потому что положительно влияет на фигуру. Недаром средиземноморские диеты на основе пасты с овощами пользуются популярностью».
«Я бы рекомендовала еще пасту с морепродуктами, — добавляет инструктор по фитнес-тестированию клубов Orange Fitness Ирина Гусева. — «Фрукты моря» помогут восполнить дефицит йода, от которого часто страдают жители Москвы».
Япония
Кухня Страны восходящего солнца может служить абсолютным примером для других гастрономических традиций. Лаконичная и изысканная комбинация — суши — стала венцом 1500-летней истории японской кулинарии. «Море и долины кормят древний Ниппон», — так написано еще в самых старинных поваренных книгах Страны восходящего солнца.
Дальневосточная кухня подчеркнуто проста и натуральна. «Не сотвори, а найди и открой», — такому девизу следует японская кулинария. «Мастерство повара состоит в том, чтобы быть незаметным: первоначальные свойства продукта должны быть сохранены во внешнем виде и вкусе кушанья», — утверждает Касаджима Щигеру, главный шеф-повар сети ресторанов «Планета Суши». Возможно, этот бережный подход и делает островную кухню настолько полезной для здоровья, что своим долголетием японская нация обязана именно ему.
У японцев развита и особая чуткость в отношении смены времен года. Японский повар обязан подчеркнуть в пище ее сезонность. На столе должен быть именно тот продукт, который в это время наиболее вкусен: молодой бамбук весной, грибы мацутаке осенью. Это же касается разных видов рыбы и морепродуктов. Такой подход также отражает интуитивное понимание того, что организму в разное время года нужен разный набор питательных веществ.
Франция
В гастрономии, как и в любви, французы считают себя чемпионами. Но насколько утонченная и изобретательная галльская кухня сочетается с понятием правильного питания? Оказывается, вполне. По потреблению овощей и фруктов Франция на порядок опережает Россию: широко используются различные сорта лука и капусты, шпинат, стручковая фасоль, томаты, баклажаны, сельдерей, петрушка, разные виды салата, спаржа, артишоки и другие растения. Мясо в рационе часто заменяют рыба, моллюски (конечно, устрицы!) и другие морепродукты, богатые витаминами и микроэлементами.
Особое место во французской кулинарной традиции занимает виноградное вино. Его принято употреблять понемногу, но часто — по крайней мере, дважды в день. Содержащиеся в нем биофлавоноиды — это мощные антиоксиданты, которые не только стабилизируют деятельность сердечно-сосудистой системы, но и нормализуют гормональный баланс, оказывают антиаллергическое действие.
Помимо богатейшего ассортимента рецептов французская кулинария отличается огромным количеством используемых продуктов, так что питание получается очень сбалансированным и разнообразным по составу, вкусу и запаху. «А еще лучше изучать не просто французскую, а средиземноморскую кухню, — уверен шеф-повар ресторана Villa Карло Греку. — Свежие омары, лангусты, крабы как основной пункт меню облегчают выбор тем, кто следит за своим здоровьем. К тому же, чтобы сохранить вкус деликатесов, практически не используются жирные соусы на основе сливок, что придает блюдам диетическую легкость».
США
Принято считать, что американская система питания никак не может называться здоровой. В США, как нигде, много людей с избыточным весом. Если вы будете заказывать гамбургеры с картошкой фри и запивать все это кока-колой, то, вероятнее всего, вас тоже постигнет эта печальная участь. Однако в американских ресторанах есть множество блюд не только вкусных, но и безусловно, полезных.
«Значительное место в нашем меню занимают мясо, рыба и овощи, приготовленные на гриле, — комментирует шеф-повар ресторанов «Американский Бар и Гриль» Альберто Галан. — Это гораздо лучше обычной жарки, так как в готовых блюдах не содержится пережаренных жиров и холестерина».
Если добавить к стейку на гриле традиционно огромную порцию легкого салата, особенно без заправки майонезом, и свежевыжатый сок, то такой американский ланч можно смело рекомендовать любому спортсмену.
Россия
Традиционная русская кулинария — это не только пироги с блинами, от которых хорошего человека становится слишком много. «Исконно русская кухня — это постный стол, богатый, разнообразный и, безусловно, здоровый, — считает Ирина Гусева. Всевозможные каши и супы, пожалуй, нигде в мире не пользуются такой популярностью, и напрасно — это богатый источник энергии и полезных веществ. Ну, а морсы и варенья — это просто кладезь витаминов».
«По-настоящему гениальным изобретением наших предков стали квашения и соления, — убежден шеф-повар сети русских ресторанов «1-2-3 кафе» Александр Севостьянов. — В отличие от жителей южных стран, где фрукты и овощи растут круглый год, обитатели холодных русских краев научились заготавливать их впрок, чтобы и зимой стол был полезным. Консервирующим веществом выступал не модный нынче уксус, а натуральный рассол из сока и солевого раствора. Пользы от сохраненных таким образом продуктов, возможно, будет даже больше, чем от парниковых. Ну, а как только появляются свежие овощи, они, конечно, тоже попадают в наше меню».
«Впрочем, русская кухня не так уж проста, она может похвастаться самыми изысканными рецептами, особенно если говорить о богатых купеческих традициях, — считает шеф-повар ресторана «На мельнице» Валерий Дубровин. — Представители торговых династий по долгу службы немало путешествовали, что обогатило их кулинарные взгляды. Стерлядь со шпинатом и лисичками, телятина с имбирем и смородиной, зеленец с раковыми шейками — это истинный фьюжн по-русски, изысканный и полезный».
Елизавета Огурцова,
