news_article
news_article
«Овсянка, сэр!» Научное исследование народного продукта - Фитнес, фитнес клубы , onfit.ru
Узнать больше
Выберите метро
Ветка
Станция
Ваш выбор
Показать клубы Отмена
Вход в фитнес-сообщество
Войти через соцсети:
Войти через аккаунт на Onfit.ru
Email:
Пароль:
Запомнить меня Забыли пароль?
Нет аккаунта? Зарегистрируйтесь за 1 минуту!
Восстановление пароля
Введите свой email и мы вышлем Вам новый пароль:
Нет аккаунта? Зарегистрируйтесь за 1 минуту!

«Овсянка, сэр!» Научное исследование народного продукта

По данным ВОЗ в 2014 году более 1,9 млрд. (39%) людей от 18 лет и старше имели избыточный вес. Из этого числа свыше 600 млн. человек (13%) страдают ожирением. В 2013 году 42 млн. детей в возрасте от 5 лет имели избыточный вес или ожирение. С 1980 года число лиц, страдающих ожирением,  во всем мире более чем удвоилось.

В случае если эта тенденция сохранится, в 2025 году примерно 20% населения Земли будут страдать ожирением [10].  По статистическим данным РАМН в России около 50% мужчин и 60% женщин старше 30 лет страдают от избыточного веса, а 30% — ярко выраженным ожирением.

Такие печальные данные мы получаем в «век кнопочного общества». Почему так происходит, скажете вы? Множество причин может прятаться в этой проблеме, и одна из них — неправильное питание.

Всемирная Организация Здравоохранения утвердила для населения планеты Земля «Химическую классификацию углеводов» [3].  Данная классификация разделяет углеводы по степени их полимеризации. Степень полимеризации показывает, сколько «кусков сахара» находится в молекуле углеводов. Если один кусок, то углевод называют мономером, два куска – дисахаридом, от двух до десяти кусков — олигосахаридом, а более десяти — полисахаридом.

Утвержденную «Химическую классификацию» упростили диетологи, они назвали углеводы, которые имели степень полимеризации от 1 до 3, «Простыми углеводами», а все, что больше, — «Сложными углеводами». Диетологами было замечено, что «Простые углеводы» увеличивают массу тела за счет жировой ткани, способствуют развитию сахарного диабета 2 типа и пагубно действуют на здоровье в целом, если их употреблять более 10% от дневного рациона [5].

В противовес «Сложные углеводы» положительно влияют на здоровье: регулируют аппетит, способствуют снижению массы тела и меньшему набору жира, уменьшают риск заболевания диабетом, улучшают чувствительность к инсулину и не вызывают резкого повышения уровня глюкозы в крови [11]

В связи с положительным влиянием «Сложных углеводов» на здоровье человека были определены продукты, богатые полисахаридами. Лидерами таких продуктов стали каши из злаковых растений.

«Овсянка, сэр!» Научное исследование народного продукта

Из чего состоит зерно? Зерно имеет несколько частей: эндосперм — полисахарид крахмал + белок; оболочки зерна — полисахарид клетчатка + витамины и минералы; зародыш — моносахарид + белок.

Давайте разберемся, что такое крахмал, и что такое клетчатка. Под действием солнца растение упаковывает сахар (глюкозу) в сложную молекулу, которая содержит от 2000 до 20 000 молекул сахара. Данную молекулу химики назвали крахмалом. Для обратной распаковки необходимо два вещества — вода и фермент амилаза, который находится в нашей слюне. При попадании крахмала в желудочно-кишечный тракт человека происходит быстрая распаковка молекулы крахмала, и человек получает от 2000 до 20 000 молекул сахара всего лишь от одной молекулы.

А что такое полисахарид клетчатка? Уже в 1987 году AOAC (Association of Official Analytical Chemists International) и FDA (Food and Drug Administration), понимая несовершенство химической классификации углеводов для человека, приняли AOAC метод 985.29 для определения нерастворимого углевода (пищевого волокна). Этот метод исключает все углеводы (от 3 до 9 степеней полимеризации) из определения и включают в него все полисахариды, лигнин и некоторые вещества резистентного крахмала, которые устойчивы к ферментам (протеаза, амилаза, и амилоглюкозилаза) [2]. С 1987 года классификация углеводов для правильного питания стала выгладить так. (табл.1)

Таблица 1.

Сахара

Полисахариды

Глюкоза, галактоза, фруктоза

Целлюлоза

Сахароза, лактоза, мальтоза

Гемицеллюлоза

Ксилит, сорбит, маннит, лактитол, изомальтит, мальтит

Лигнин

Мальтодекстрин

Бета-глюканы

Крахмал

Хитин, хитозан

Пектины

Камедь

Устойчивые крахмалы:

Тип 1 (RS1)

Тип 2 (RS2)

Давайте вернемся к злаковым растениям и более детально рассмотрим зерно на наличие крахмала и клетчатки (табл. 2). Мы с вами видим, что любое зерно на 60% и более состоит из сахаров и в лучшем случае на 14% из нерастворимого волокна.

Продавцы питания уничтожают и так ничтожный процент клетчатки, чтобы каша быстрее готовилась, а дополнительная тепловая обработка превращает якобы полезную кашу в сахар и воду. Что интересно, картофель на 76% состоит из воды и всего на 18% из крахмала. С точки зрения диетического продукта картофель существенно выигрывает у злаковых растений.

Еще одной проблемой злаковых растений является наличие фитиновой кислоты или фитата в зерне. Открытие фитиновой кислоты произошло с 1855 по 1856 г., когда Хартиг впервые сообщил, что обнаружил небольшие круглые частицы в различных семенах растений, сходных по размеру картофельным крахмалом [4]

Таблица 2.

Химический состав злаков (%)
Культура Крахмал Клетчатка
Пшеница (очищенная) 70,0 1,6
Рожь (очищенная) 73,2 1,6
Овес (очищенный) 61,6 1,4
Овес (неочищенный) 56,4 10,3
Ячмень (неочищенный) 67,0 4,0
Просо (очищенное) 65,1 2,5
Просо (неочищенное) 58,6 8,1
Рис (очищенный) 75,6 0,8
Рис (неочищенный) 63,8 10,4
Гречиха (очищенная) 64,0 14,5
Кукуруза 69,2 2,2

Фитат служит в качестве формы хранения фосфора и минералов и содержит 75% от общего фосфора в зернах растений [7]. Поскольку фитиновая кислота сильно отрицательно заряжена при физиологических условиях, она показывает большой потенциал для связывания минералов [1].  Фитат ухудшает усвояемость белков и ослабляет ферментативную активность желудочно-кишечного тракта [9]

На протяжении десятилетий фитат был расценен как антипродукт, так как во время прохождения по желудочно-кишечному тракту он может подавлять поглощение жизненно важных микроэлементов и минералов, например, кальция, железа, цинка и магния [6].  При термической обработке: варка, обжаривание, приготовление пищи под давлением и т. д. фитат достаточно стабилен [8]. Злаковые растения (табл. 3) и орехи (табл. 4) богаты фитиновой кислотой.

Получается интересная картина — диетический продукт овсяная каша содержит сахар, воду и фитиновую кислоту. Польза от такого продукта сомнительна, а вот вред нанести составу тела и минеральному статусу человека он может очень легко.

Таблица 3.

Содержание фитата в зерновых
Культура Фитат (г/100 г. сухого продукта)
Кукуруза 0,72-2,22
Зародыш кукурузы 6,36
Пшеница 0,39-1,35
Отруби пшеницы 2,1-7,3
Зародыш пшеницы 1,14-3,91
Рис 0,06-1,08
Рисовые отруби 2,56-8,7
Ячмень 0,38-1,06
Сорго 0,57-3,35
Овес 0,42-1,16
Рожь 0,54-1,46
Дикий рис 2,20
Просо 0,18-1,67

Таблица 4.

Содержание фитата в орехах
Культура Фитат (г/100 г. сухого продукта)
Арахис 0,17-4,47
Миндаль 0,35-9,42
Грецкие орехи 0,20-6,69
Кешью 0,19-4,98
Бразильский орех 0,29-6,34
Фисташки 0,29-2,83
Фундук 0,23-0,92
Орех Макадамия 0,15-2,62
Орех пекан 0,18-4,52
Кедровые орехи 0,20

Список используемой литературы

[1] Cosgrove, D. J., Inositol Phosphates, Elsevier, Amsterdam 1980;

[2] Dietrary Reiference Intakes National Academy of Sciences. 2005. – 1-1357;

[3] FAO/WHO (1998) Carbohydrates in human nutrition. Report of a joint FAO/WHO expert consultation. FAO Food and Nutrition Paper. no. 66. Rome: FAO;

[4] Hartig, T., Uber das Klebermehl, Bot. Z. 1855, 13, 881–882; Hartig, T., Weitere Mitteilungen, das Klebermehl (Aleuron) betreffend, Bot. Z. 1856, 14, 257 –269;

[5] Niwano, Y.; Adachi, T.; Kashimura, J.; Sakata, T.; Sasaki, H.; Sekine, K.; Yamamoto, S.; Yonekubo, A.; Kimura, S. Is glycemic index of food a feasible predictor of appetite, hunger, and satiety? J. Nutr. Sci. Vitaminol. (Tokyo) 2009, 55, 201–207;

[6] Prasad, A. S., Halsted, J. A., Nadimi, M., Syndrome of iron deficiency anemia, hepatosplenomegaly, hypogonadism, dwarfism and geophagia, Am. J. Med. 1960, 31, 532–546; Prasad, A. S., Miale, A., Farid, Z., Sandstead, H. H., et al., Biochemical studies on dwarfism and anemia, Arch. Int. Med. 1963, 111, 407–428;

[7] Raboy, V., myo-Inositol-1,2,3,4,5,6-hexakisphosphates, Phytochemistry 2003, 64, 1033–1043;

[8] Sandberg, A. S., Andlid, T., Phytogenic and microbial phytases in human nutrition, Int. J. Food Sci. Technol. 2002, 37,823–833;

[9] Urbano, Lurado, M., Aranda, P., Vival-Valverde, C., et al., The role of phytic acid in legumes: Antinutrient or beneficial function? J. Physiol. Biochem. 2000, 56, 283 –294;

[10] WHO (2014) Global Health Observatory (GHO)/Obesity Facts & Figures: World Health Organisation Fact sheet N°311;

[11] Willis, H.J.; Eldridge, A.L.; Beiseigel, J.; Thomas, W.; Slavin, J.L. Greater satiety response with resistant starch and corn bran in human subjects. Nutr. Res. 2009, 29, 100–105.

Авторы: Мария Гранд-Мезон, выпускница Лицея «Учёный Фитнес», Александр Мирошников, кандидат биологических наук, начальник отдела «Нутрицевтики» НИИ Спортивной медицины РГУФКСМиТ – специально для Onfit.ru.

Чтобы добавить комментарий, необходимо войти в сообщество или зарегистрироваться.